DAS WEIHNACHTSMENÜ

Hallo!
In jedem Jahr überlegen wir in aller Ruhe (mal mehr, mal weniger, ehrlich gesagt), was wir an Weihnachten kochen – außer, meine Schwiegermutter ist „dran“. Dann gibt es irische Traditionskost: Truthahn und Schinken, Kartoffeln und Rosenkohl, dazu Füllungen in allen Varianten und hinterher einen Christmaspudding. Das ist alles zwar sehr lecker, aber auch unglaublich viel. Drei Tage isst man von den Resten, und dann hat man noch was übrig zum Einfrieren. Da denke ich doch manchmal ein wenig amüsiert an die Zeiten meiner Oma zurück, in denen es an Heiligabend Kartoffelsalat und Bockwürstchen gab.
Immer wieder erzählen mir Freunde und Verwandte, dass sie an Heiligabend mittlerweile Raclette machen (was bei uns immer ein Silvester-Ding ist). Dann können die Kinder in Ruhe auspacken, und alle haben zwischendurch Zeit zum Essen.
Wer es nun aber gerne festlich und lecker haben möchte, darf sich an diesem Menü ausprobieren. Zunächst war ich skeptisch, ob es wohl edel genug werden würde, damit sich ein weihnachtliches Feiergefühl einstellt. Aber alleine die Maronensuppe hatte schon einen so feinen und leichten Touch, dass ich mich auf die restlichen Gänge gefreut habe. Ich war allerdings ein wenig zu großzügig mit dem Chili – was mir ganz gut geschmeckt hat, besonders in der Kombination mit dem Hauch von Milchschaum.
Der Hauptgang hat tatsächlich alle Geschmäcker glücklich gemacht – die Tomaten-Schinken-Zugabe mit dem Fisch und der Wein-Senf-Sauce war klasse. Und auch das Püree aus Steckrüben und Kartoffeln hat gemundet, es war eher herzhaft als cremig.
Der Nachtisch hätte ruhig einen Hauch süßer sein können – ein bisschen mehr Zuckerr schadet nicht. Und: Es ist übrigens klug, den Pudding schon früh am Tag zu machen, damit er rechtzeitig fest genug ist. Fürs Fest! Guten Appetit! 

Scharfe Maronencremesuppe

ZUTATEN:

•    4 Schalotten
•    2 Knoblauchzehe
•    2 EL Butter
•    200 g Maronen, geschält
    und vorgegart
•    100 ml weißer Portwein
•    600 ml Geflügelfond
•    200 ml Sahne
•    Salz
•    schwarzer Pfeffer
•    Chili
•    2 Scheiben Toastbrot
•    1 EL Butter
•    Salz
•    1 Msp. Zimt
•    Chili

ZUBEREITUNG:

Zuerst die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und in der Butter anschwitzen, die Maronen zugeben und leicht rösten. 

Mit Portwein ablöschen, den Geflügelfond und die Sahne zugeben. Kochen, bis die Maronen weich sind.

Dann fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken (vorsichtig dosieren!). Das Brot würfeln. Die Butter schmelzen, die Brotwürfel zugeben und goldbraun braten. 

Mit Salz, Zimt und Chili würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe in den Tellern anrichten und mit den Croutons servieren. 

Es empfiehlt sich, etwas Milchschaum auf die Suppe zu geben – ein guter Trick zum Abmildern, wenn sie sehr scharf sein sollte!

Kabeljaufilet mit Wein-Senf-Sauce

ZUTATEN:

Für die Wein-Senf-Sauce:
60 g Schalotten
20 g Butter
200 ml Weißwein, (z. B. Chardonnay – siehe links!)
200 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
2 El grober Dijon-Senf

Für den Steckrübenstampf:
500 g Steckrüben
500 g Kartoffeln
Salz
20 g Butter (weich)

Für die Fischfilets:
2 Tomaten (200 g)
30 g Holsteiner Schinken, (in dünnen Scheiben)
50 g Butter
4 Kabeljaufilets
Salz, Pfeffer
4 El Rapsöl
2 Stiele Dill 

ZUBEREITUNG:

Zuerst die Schalotten in feine Würfel schneiden, dann die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. 

Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen (das dauert ein bisschen, aber Achtung: Nicht vergessen, sonst brennt das doch an!). Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen (Geduld!). Sahne zugießen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen (noch mehr Geduld!). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren.
Senf mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce abgedeckt warm stellen.

Jetzt die Steckrüben und Kartoffeln schälen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen. 

Abgießen und ausdämpfen lassen. Butter dazugeben, untermengen und grob zerstampfen. Abgedeckt warm halten.

Nun gilt es, die Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden zu blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten (das ist einfacher, als man denkt!), vierteln, entkernen und kleine Würfel schneiden. Schinkenscheiben quer in feine Streifen schneiden.

40 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schinken darin goldbraun braten. Tomaten zugeben und abgedeckt warm halten. 

Fischfilets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter mit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets eine Minute goldbraun anbraten. Wenden und eine Minute weiterbraten. Filets mit Steckrüben-Kartoffel-Stampf und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Tomaten und Schinken über den Filets verteilen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren...

 

Mandelmilchpudding

ZUTATEN:

700 ml Mandelmilch
15 g Gelatine (oder 1 TL Agar-Agar)
100 ml Sahne
30 g Zucker
2 TL Orangen- oder Rosenwasser
1 Prise Salz
Schale von 1 Zitrone
geschälte ganze Mandeln und Zimt zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

Die Gelatine in 80 ml Mandelmilch in einem kleinen Topf einweichen und unter ständigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen – die Gelatine muss sich komplett auflösen. 

Die restliche Mandelmilch und den Zucker zufügen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Sahne, das Orangenwasser und die Prise Salz zufügen.

Abkühlen lassen, in vier Schüsselchen füllen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank kalt werden lassen. Mit einer Mandel, etwas Zitronenschale und einer Prise Zimt garnieren und dann servieren.

Es ist so schön, wenn das Ergebnis genauso aussieht wie in der Kochbuchvorlage ("Mini-Cocottes" von Le Creuset).

Und diese Weine schmecken dazu:

Spätburgunder Rose 2014
Weingut Fuchs Jacobus
0,75 l Flasche für 8,95 Euro



Sanft wie ein milder Herbsttag berührt dieser herrliche Rose unsere Sinne. Mit Himbeere und Erdbeere begleitet er uns durch viele Gelegenheiten. Biologisch-dynamischer Steillagen-Weinbau aus Schweppenhausen im Anbaugebiet Nahe.
Die Familie bewirtschaftet 15 ha auf dem Steyerberg und erzeugt Weine der Spitzenklasse von feinem Charakter, mit viel Geschmack und guter Verträglichkeit.



Heaven on Earth
Muscat
Weingut Stellar Organics
0,375 l Flasche für 8,95 Euro


Von unserem Weingut aus Südafrika kommt dieser Fair for Live zertifizierte Wein. Den Himmel auf Erden verspricht dieser zauberhafte Süßwein aus getrockneten Muskattrauben. Passt zu Desserts und auch zum delikaten Weichkäse. Stellar organics ist ein vielversprechendes und sympathisches Projekt und eine Gemeinschaft von mittlerweile 19 Farmen an der nördlichen Westcoast. Die Mittel aus dem Weinverkauf fließen direkt an die Stellar Foundation vor Ort zurück und werden in sinnvolle Projekte investiert. Die Weine der letzten Jahrgänge begeistern uns mit konstant hoher Qualität. 


Chardonnay
Domaine Bousquet
0,375 l Flasche für 3,95 Euro


Trockener, eleganter und komplexer Weißwein, Aromen von reifer Banane, erfrischend, schöner Schmelz. Kräftiger Fisch und helle Fleischgerichte passen. Die Domaine Bousquet liegt in Argentinien und hat ihre 240 ha in Tupunga (Mendoza) im Vorgebierge zu den Anden auf einer Höhe von 1200 m (auf den höchsten Weingebieten weltweit). Neben dem Chardonnay ist sie auf Malbec spezialisiert und bietet diesen in vielen Qualitätsstufen an.